조리과학실험 논문분석-감자 튀김의 가열온도와 시간이 아크릴아마이드 생성 및 기호도에 미치는 영향

조리과학실험 논문분석-감자 튀김의 가열온도와 시간이 아크릴아마이드 생성 및 기호도에 미치는 영향 [조리과학실험] 논문분석-감자 튀김의 가열온도와 시간이 아크릴아마이드 생성 및 기호도에 미치는 영향.ppt 목차 1.Introduction 2.Purpose 3.Method 4.Result 5.Conclusion 6.Reference 본문 2005 Acrylamide 에 대한 위해 평가가 행해짐 당시 자료의 불충분으로 차후에 재검토하는 것으로 결정 2009~ Food and Drug Administration/National Center for Toxicological Research(FDA/NCTR)의 동물실험결과가 발표되는대로 재검토가 이루어질 예정 Palm 오일을 100% 사용하여 실험을 진행 오일 6.7kg에 감자량 208g 오일에 감자량이 많아지면 냉동감자 때문에 기름온도가 급격히 감소, recovery time이 길어 지게 되므로 동일한 condition을 만들어줌. 식감, 색상, 관능에 문제가 생길 수 있음. HPLC instrument condition instrument : Waters Alliance 2795HPLC system Isocratic Mobile Phase : Waters (0.2% acetic acid)+5% Methanol Column : Waters Altantis C18,2.1*150mm,3 Flow rate : 0.25mL/min Injection Volume : 20 본문내용 Fries The Science of Cooking and the Preparation CONTENS Introduction Purpose Method Result Reference Conclusion Introduction ABOUT Acrylamide History 2002년 스웨덴 연구원이 fried, baked 식품의 대부분에서 발암물질인 Acrylamide를 발견한 사실을 발표. Acrylamide는 인체 내에서 독성과 강력한 돌연변이를 일으키게 된다. Starch가 풍부한 식품을 고온 120C 이상으로 가열하게 되면 발생. 열을 가하였을 때에 마일라드 반응과 아미노산과 당이 빠져나갈 때에 형성. 무색, 백색 결정. 물에 잘 녹음. 실온에서 안정. 열자외선 등에 의해 중화. 강력한 발암물질. 참고문헌 Reference 김진만 외, 감자 튀김의 가열온도와 시간이 아크릴아마이드 생성 및 기호도에 미치는 영향, 한국식품과학회지, pp. 471-475, 2009 Franco Pedreschi, Acrylamide Formation and Reduction in Fried Potatoes, pp.231-252 ,2009 김미교 외,　국내에서 유통된 식품의 아크릴아마이드 함량 분석, J. Fd Hyg. Sefety Vol. 24, No. 3, pp. 238-246, 2009 이화여자대학교 식품영양학과, Affecting Acrylamide formation in French Fries, 2004 오상석, Acrylamide Monitoring and its estimation, 이화여자대학교, 2007 프리토-래이 노쓰 아메리카. 엘데르 외 5, 열처리된 식품에서 아크릴아마이드 형성을 감소시키는 방법, 2005 WHO(http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/) http://mobile.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Lecithins-may-reduce-acrylamide-formation-Study